Surprenants desserts d'Asie du Sud Est !

 

Douceurs cambodgiennes

Comme bien souvent en Asie, les desserts ne figurent sur aucun menu. 

Au Cambodge, ils se font particulièrement discrets… Et pourtant, ce n’est pas le choix ni les variétés qui manquent, il faut juste savoir les dénicher! 😋

Des Nom-Place-Ai, un des meilleurs desserts khmers!

De prime abord, ces desserts 100% naturels, ne sont pas toujours très alléchants…

Couleurs sobres, tirant même parfois vers le grisâtre, textures étranges, souvent gluantes…
On passe vite à côté d'eux quand on ne les connait pas!

Ils sont très similaires aux desserts thaïlandais, c’est juste que les étales sont moins nombreuses et beaucoup moins "flashy" ici.

Nous en avons découvert quelques-uns (surtout grâce à Chou-ly) mais la liste est encore longue!
Voici donc un petit aperçu de nos découvertes!

Vendeuse de desserts au marché du centre de Siem Reap

Le B.A.-BA des pâtisseries d'Asie du Sud Est :

 

Avant toute chose, il faut savoir que la base est presque toujours la même. 

Du riz (de la farine de riz surtout), de la coco (sous toutes ses formes) et des œufs (mais pas toujours)! Sans oublier le sucre, évidemment.

À noter que ces desserts ne sont souvent pas spécialement très sucrés, rien n’a voir avec les petites pâtisseries indiennes ou marocaines!

Rizières et cocotiers, la base!   (Siem Reap - Cambodge 2014)

Le sucre utilisé provient du Palmier de Palmyre (ou Palmier à sucre).
C'est un arbre très important ici au Cambodge. Il est l’une des rares ressources naturelles du pays. (Ne pas confondre avec le palmier à huile (Elaeis guineensis), qui lui produit l'huile de palme!)

Les Khmers utilisent le sucre de palme dans de nombreuses préparations.

C’est vraiment un produit local délicieux, extrait des fleurs du palmier donc, ou plus précisément de leur sève. On en trouve sous diverses formes plus ou moins liquides (plus ou moins cuit), à la couleur caramel, qui me fait penser au sirop d’érable!! En Inde et au Sri Lanka, sous forme de pain de sucre, on l'appel Jaggery.

 

Des litres de sucre de palme au marché Psa Leu à Siem Reap

 

 

En plus de sa sève dont on obtient également un délicieux jus, le palmier de Palmyre porte des fruits aux noyaux gélatineux,  appelés taals, qui ressemblent à de petites noix de coco brunes.

 

C'est à Can Tho, une petite ville vietnamienne à la frontière du Cambodge, que nous avons eu la chance de déguster ce breuvage, aussi rafraichissant qu'un bon du jus de noix de coco fraiche justement. Un jus un peu plus sucré, presque caramélisé, servit avec des glaçons et quelques tranches de fruits frais dedans!

 

Fruit et sirop/jus de palme à ChauDoc

Les fruits du palmier de Palmyre - Taals

Fruits (noyaux) du palmier à sucre, taals, prêts à être dégustés en déssert!

 

De ce jus, on obtient aussi une boisson alcoolisée! 

Boisson presque nationale, le vin de palme est appelé Tuk-neuk-tchou (vin acide de palmier à sucre) au Cambodge, où il est très populaire!

Sa sève fermente naturellement et se transforme donc en "vin", qui devient de plus en plus fort (alcoolisé) au court de la journée! Il a une petite odeur d’œuf pourri, dû à la fermentation. Son gout est heureusement meilleur, mais c'est assez dur de passer au-dessus de l’odeur… (un peu comme un Kombucha très fort et alcoolisé!)

 

Palmier avec une petite "échelle de récolte"

Le fameux vin de palme!

 

Mais revenons-en à nos desserts!

Ci-dessous, nous vous proposons une petite sélection de douceurs cambodgiennes que nous avons eu le plaisir de déguster là-bas!

• Les Noms ou Noms Kör (Gateaux-Flancs)

Nom (nome), c’est le mot khmer pour dire "gâteaux". Chaque gâteau porte le nom de "Nom quelque chose". Par exemple Nom Lpov = gâteau citrouille.

 

Kör (ko) veut dire "remuer". Le mot nom kör (gateau remué) regroupe donc la plupart des petits gâteaux que l'on trouve sur les étales cambodgiennes.

 

On "remue" donc, de la farine de riz dans du lait de coco avec un peu de sucre de palme. 

Cette préparation est ensuite cuite à la vapeur (bain-marie) ou au four, sur de grandes plaques en métal ou dans de petits paniers en feuilles de bananier. 

La consistance est plus ou moins gélatineuse, plus ou moins solide. Comme un flan, mais ici sans oeufs!

Stand de Noms Kör, cuits dans des feuilles de bananier, en Thaïlande

On en trouve de nombreuses variantes, comme ceux à la citrouille (plus jaune et fibreux), ceux mélangés avec des grains de riz gluant ou des grains de blé cuits, pour la texture!

 

On rajoute parfois des œufs, pour la consistance, ou encore de la banane qui leur donnent une jolie couleur rosée et un gout plus doux et sucré.

Vendeuse de Noms à Siem Reap

Nom Lpov

Petit assortiment de Noms, avec un peu de tout!
Ceux à la banane (couleur violacée) sont mes préférés!

 

Ci-dessous, c’est la même chose, mais en version plus "yaourt" que gâteaux. On les mange avec une petite cuillère. Ils sont peu sucrés (juste ce qu’il faut), frais et crémeux!

Petit flanc-yaourt vegan, rafraichissant et peu calorique!

• Nom Place Ai 

C’est un de mes préférés! 

 

Ce sont des petites billes, de la taille d’un œil, fourrées au sucre de palme et servies dans de petites coupelles de feuilles de bananier!

 

Un autre dessert vegan très intéressant !

 

Les billes, faites avec de la farine de riz gluant, sont fourrées de sucre de palme avant d’être cuites dans de l’eau. Elles sont ensuite généralement saupoudrées de coco fraichement râpée. 

 

Leurs textures est moelleuses-gluantes et quand on croque dedans, le sucre (encore liquide) explose en bouche! C’est délicieux!

Ah, dans les barquettes en frigolites, ça à toute de suite moins de charme...

 

Et pour finir, une variante étonnante :

Comme en Asie du Sud Est, il fait toujours chaud, voire très très chaud, tout ce qui peut rafraichir est le bien venu! Une variante très particulière pour nous autres occidentaux, consiste à mélanger ces petits desserts avec de la glace et du lait !

C’est à Banlung, dans le Ratanakiri que j’ai découvert cette drôle de façon de manger ces desserts! 

 

Sur la grand-place, un stand de sucreries. Je n’y connais alors rien du tout et ne sachant que choisir, j’opte pour un « mix ». Je reçois un gobelet avec de la glace pilée, du lait, du lait concentré sucré et un mélange de toutes ces sucreries dedans. A manger avec une petite cuillère donc. Ma tête! Je ne m’y attendais vraiment pas! 

 

Je n'ai pas trouvé ça transcendant, mais c'était très sympa comme expérience culinaire! 

 

 

Édit 2024: Depuis ma découverte du Cendol, en Malaisie, servit avec de la glace pilée, du lait de soja/coco et plein de trucs bizarres dedans, j'ai pris gout aux gourmandises de ce type!
Cela mériterait bien un nouvel article sur le sujet d'ailleurs...

La roulotte de sucreries à Banlung   (Nord du Cambodge 2014)

Étrange n'est-ce pas..?

 

À noter que les prix sont souvent dérisoires. Il serait donc bien dommage de passer à côté de ces petites douceurs ! 

 

Surtout que d'un.e vendeur.se les recettes varient tellement et qu'un même dessert n'aura pas toujours la même saveur! Une seule solution, essayer!!

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