La cuisine balinaise / Spécialités locales (et végétariennes!)

Une foi de plus (comme presque partout où nous allons!), nous avons particulièrement bien mangé à Bali! 

 

La cuisine locale est délicieuse, avec pas mal d’options végétariennes. Une notion qui est bien connue des habitants, même si eux ne le sont pas souvent (on est loin de l’hindouisme indien très fortement végétarien ici!). Heureusement, comme les légumes ne coutent vraiment pas cher, les Balinais en consomment beaucoup! 

 

Les préparations « végétales » sont donc nombreuses, variées et toujours très bon marché!! 

Mentions spéciales au tempeh et à la sauce cacahuètes, deux éléments indissociables de la cuisine indonésienne et que nous adorons! 

Nasi Campur Végétarien, le bonheur est bien dans l'assiette!! 💛

Bali regorge aussi de merveilleux restaurants plus internationaux, avec des cuisines fusions qui sortent vraiment de l’ordinaire! Le choix pour les végétariens.liens est juste dingue! Un vrai paradis! Nous y avons tellement bien mangé qu’un seul article ne suffira pas!

Dans cet article, nous vous parlerons de la cuisine balinaise traditionnelle et végétarienne, que nous avons eu le plaisir de découvrir!

Le Barong - Créature mystique et typique de Bali

Le riz, un cadeau venu des Dieux!

La cuisine balinaise comme partout en Asie du Sud Est a pour ingrédient principal le RIZ!

C’est vraiment la base de leur alimentation, l’élément le plus important de tous les repas. Et pas que des repas!

Le riz fait intégralement partie de la culture balinaise, au sens large! Vous ne pouvez pas voyager à Bali et ne pas vous y intéresser au moins un minimum! À commencer avec les paysages emblématiques de l’île, les rizières, tout simplement!

Il y a tellement à en dire que le riz mérite aussi un article à lui seul! 

Paysage balinais  -   Les incroyable rizières de Jatiluwih

Un autre incontournable à Bali, le soja!

Vous trouverez très facilement deux spécialités à base de soja, très populaires en Indonésie (et dans le régime végétarien.lien) qui accompagnent de nombreux plats! On vous les donne en milles —> Le célèbre tofu et le moins connu tempeh!

Le Tofu:

Ah ce bon vieux tofu! Vieux compagnon de tout régime végétarien.lien. C’est un aliment bien connu, mais trop souvent sous-estimé et mal cuisiné!

Le tofu, c’est du lait de soja caillé, tout bêtement, comme pour le fromage (on peut donc aussi l’appelé fromage de soja). Une fois le lait de soja caillé, on ajoute un agent coagulent et on le presse. Cette façon de faire est originaire de Chine. C’est très simple et on en trouve sous diverses formes et textures. Plus ou moins dur, voire carrément "soyeux", séché ou fumé, et parfois même déjà aromatisé…

Et il y a bien autant de façons de cuisiner le tofu que de tofus!

Très présent dans la cuisine asiatique, on le retrouve donc facilement dans certains plats balinais. On n’en raffole pas toujours, mais mélangé aux plats, c’est un apport de texture (et de protéines!) bien agréable! Et contrairement à la Thaïlande, où on vous le balance parfois à peine cuit, ici il est toujours plus ou moins "frishtouillé" et c’est bien meilleur! 

Blocs de tofu sur un marché

Le Tempeh:

Ça, c’est vraiment la petite touche typique, originaire d’Indonésie! Et contrairement a son cousin le tofu, on n’en trouve pas souvent ailleurs…Alors ici, on en profite!!

Pour faire simple, le tempeh, ce sont des graines de sojas fermentées et compactées. Comme pour le tofu, on utilise un processus identique à celui des fromages, ici la moisissure! Les graines de soja sont d’abord cuites avant d’être mélangées et écrasées avec un champignon. Ce champignon va aider à la bonne fermentation (à la bonne moisissure donc). Cette fermentation forme des filaments blancs entre les graines et transforme la préparation en une sorte de pâté bien compacte.

(bon expliqué comme ça, c'est pas super sexy… Pourtant bien préparé, c’est vraiment délicieux!)

On découpe ces blocs en tranches ou plus ou moins fines que l’on fait plus ou moins frire. Parfois on les fait même caraméliser et là ça devient vraiment un pur délice! 

 

Le tempeh est aussi un excellent apport de protéines, plus même que le tofu. 

Tempeh frit (et probablement mariné avant), un délice!

Tofu et tempeh, des snacks très populaires!

Il est très commun de trouver des stands de street food qui vous proposeront de gros blocs de tofu et du tempeh frits à Bali, accompagnés d’une délicieuse sauce cacahuète! Un snack simple, riche et pas cher pas cher! 

Kaki lima, la Street food balinaise et les Warungs

Pour manger local à Bali vous aurez le choix entre la street food et les petits restaurants appelés Warungs.

On croise beaucoup de vendeurs ambulants, ceux qui poussent leurs petites roulottes et ceux sur leur scooter-cuisine ! On les appelle les Kaki Lima!

Kaki Lima veut dire "5 jambes", en référence à ce style de petite roulotte vraiment typique de l’Indonésie. C’est un peu comme une super brouette, aménagée en cuisine, avec 3 pieds (dont un pliable pour la stabiliser à l’arrêt) que l’on pousse donc en marchant, avec ses 2 jambes!

3 pieds + 2 jambes = 5… vous avez compris! 

Street food à la balinaise - les traditionnels Kaki Lima!

Cuisine ambulante, les kaki lima plus modernes!

Il y a aussi des mini échoppes fixes

Modernité oblige, il y en a beaucoup aménagé sur des scooters aujourd’hui. C’est vraiment mignon de voir ces micros cuisines ambulantes sillonner les routes! 😍

Les vendeurs ont souvent leur spot habituel et vous les retrouverez presque tous les soirs aux mêmes endroits, quand ils ne sont pas sur la route! Chaque kaki Lima à sa spécialité et les prix sont toujours tout petits! 

De manière générale, vous trouverez (surtout) beaucoup de fritures, beaucoup de soupes de nouilles aussi en plus des fameux satay (ces célèbres brochettes de viande, sauce cacahuètes) 

 

Pour les végétariens, le choix est assez limité (de ce que nous avons pu observer en tout cas). Vous trouverez toujours une roulotte avec du riz frit (ou des nouilles). 

Dans les fritures, il y a toujours du tofu et du tempeh. Beaucoup des beignets de fruits aussi, plus ou moins moelleux et des Martabaks, sorte de crêpes salées ou sucrées.

En gros, la street food balinaise, c’est bon, pas cher, mais c’est aussi très gras et entre nous, franchement on s’en lasse vite… C’est sympa pour un en-cas, plus que pour un bon repas.

C’est là que l’on se tourne vers les warungs!

Les warungs sont le plus souvent des petits restaurants familiaux.

Il y a des Warung Rokok, sorte de mini magasin de quartier, des Warung Kopi, pour boire un bon café et manger quelques sucreries et des Warung internet par exemple aussi… En faite, le concept de base, c’est simplement une sorte d’extension de la maison, un petit commerce, tenu par la famille en toute simplicité. Il y a aussi différentes sortes de warungs-restaurants (Warung Nasi, Warung Padang…) Le long des routes, au milieu des rizières... du plus basique au plus coquet! 

Warung Kopi le long de la route et face aux rizières, pour une petite pause sucrée des plus appréciable!

 

Très souvent, les préparations sont déjà toutes préparées et mises en vitrine. C’est ici que l’on mangera un délicieux nasi campur par exemple (on vous en parle plus bas!)

Comme tout est déjà là, sous nos yeux, c’est très facile de choisir ce que l’on veut ou pas!

D’un warung à l’autre, le choix sera souvent très différent! La constante reste le riz blanc, mais après c’est surprise! Certaines préparations sont très reconnaissables, tofu, salade de concombre, mais pour d’autre, c’est mystère! Et nous, temps que c’est « végétal », on prend! (Attention, pour avoir un max de bonnes surprisses justement, mieux vaut ne pas y aller trop tard au risque de ne plus avoir tant de choix que ça!)

Il y a aussi les warung avec un menu "à la carte". Certains ne proposent que deux, trois plats différents, d’autre beaucoup plus! 

Joli Warung traditionnel, tout en bambou

Version plus moderne pour le Warung Wulan

Aujourd’hui de plus en plus de restos n’ont plus rien à voir avec la petite extension familiale, mais prennent quand même l’appellation de Warung. Dans l’idée, cela reste un petit resto local sans chichi avec un menu simple. (Enfin ça dépend, vraiment!)

Laissez-nous maintenant vous parler de nos découvertes culinaires, sur l’île des dieux!

 

 

Les plats balinais végétariens (ou qui peuvent facilement l’être!)

1) Le Nasi Goreng et les Mie Goreng

Les deux plats les plus populaires sont les célébrissimes Nasi Goreng et Mie Goreng . Il s’agit de la même préparation, l’un avec du riz, l’autre avec des nouilles.

Nasi = Riz cuit / Mie = Nouilles / Goreng = frit ou sauté 

The Ultimate Nasi Goreng (oui c'est son nom), spécialité du Warung Wulan

 

Ce sont vraiment des incontournables et c’est d’autant plus vrai pour les végétariens. On pourrait même parlé de plats de secoure par excellence tellement il est facile d’en trouver!

Et pas qu’à Bali d’ailleurs, mais bien dans toute l’Asie du Sud Est! Alors appelés fried rice ou fried noodle ou encore veg chomein (pour les nouilles) en Inde et au Népal.

Pour ces grands classiques, rien de plus simple! Du riz donc (ou des nouilles) que l’on jette dans un wok généreusement huilé, avec des petits légumes émincés (oignon/carotte/épinards/soja germé...), de la sauce soja (ou autre variante) et un œuf. On fait sauter le tout en mélangeant bien et voilà! C’est prêt en 2 min!

Ils ne sont pas systématiques sans viande, mais il suffit de préciser "veg" ! (⚠ pour les végétaliens, précisez toujours sans œuf et faites attention aux nouilles, pas toujours véganes).

 

Vous êtes plutôt Nasi Goreng ?

Ou Mie Goreng ?

Souvent servit avec quelques krupouks (attention aussi s’ils sont aux crevettes!), deux, trois tranches de légumes crus (concombre/tomate), parfois même une ou deux tranches de tempeh et un petit sachet de sauce soja épaisse et sucrée (genre sauce Ketjap) 

Mie goreng du Warung Sripadi

2) Le génialissime Nasi Campur!

Ça, c’est ma valeur sûre et même celle de toute l’île! C’est simple, il est partout lui aussi!

Une base de riz blanc (parfois aromatisé) servit avec plein de petites préparations, diverses et variées! Et d’un endroit à l’autre, les possibilités seront infinies! C’est ça que j’adore, c’est plein de variantes, plein de textures et de gouts différents! C’est un peu la version balinaise du thalis indien ou du dal bhat népalais! 

Le nasi végétarien du Warung Makan RR, juste en face de chez nous!!

 

Tout est préparé le matin et quand y a plus, y a plus! Mieux vaut donc ne pas venir trop tard (et encore ça dépend!) Le riz est parfois chaud, mais tout le reste est servi à température ambiante.

C’est vraiment le plat zéro prise de tête!

Le nasi campur est souvent accompagné de viandes ou de poisson, mais la version végétarienne est tout aussi populaire. De toute façon comme tout est préparé séparément et que les Balinais font la part belle aux légumes, vous aurez toujours du choix! 

En générale, il y a toujours un mix de légumes cuits (et fort épicé!), un autre cru (souvent du concombre), du tofu, du tempeh, et des cacahuètes! 

L'image en bas à gauche représente bien le côté "surprise" de ce plat! Ici, on a pris tout ce qu'il y avait de "veg" sans vraiment savoir ce que c'était! Gros haricots plats inconnus, légumes indescriptibles et petits beignets frits tout aussi étranges et mystérieux! Un régal vraiment surprenant!

Parfois servit avec des nouilles, en gros tous ce qui reste! C'est un peu le plat zero-gaspi aussi!

3) Le Gado-Gado

Ah encore un des mes favoris et lui, en principe, il est toujours végé!

Ici la base, c’est des légumes vapeurs (carottes, choux, épinards…), un peu de tempeh et de tofu, un oeuf dur et quelques krupouks (attention là aussi, ils ne sont pas toujours veg même si le plat l’est). Et ce qui rend ce plat tout simple méga délicieux, c’est l’onctueuse sauce cacahuètes qui va toujours avec!!

Les légumes sont soit tous bien séparés, genre plateau apéritif, avec le pot de sauce au milieu. Ou bien tout sera déjà mélangé! C’est pas toujours le plat le plus sexy, visuellement, mais qu’est-ce que c’est bon! 

4) Le Tipak Cantok et le Tipak Tahu Tek

Encore un plat particulièrement moche, mais quel délice de nouveau! Ici la base c’est un gâteau de riz coupé en gros morceaux (comme des blocs de riz trop cuit ultra compressés).

Selon les recettes, il y aura des blocs de tofu (Tipat Tahu tek) et/ou des légumes verts (Tipat Cantok), genre haricots et pousses de soja. Le tout généreusement recouvert de sauce cacahuètes (encore oui!) C’est d’ailleurs pour ça que c’est moche. Cette sauce est délicieuse, mais pas du tout photogénique 😜

Le Tipak Tahu Tek

Le Tipak Cantok (plus de textures, plus meilleur!)

5) Les Currys!

Eh oui, je ne pense pas qu’il existe un pays d’Asie qui ne propose pas quelques savoureux currys! Et d’un pays à l’autre, ils seront toujours fort différents!

Les currys se déclinent par centaines! Toujours très épicés (mais pas toujours piquant) en sauce onctueuse grâce au lait de coco, qui parfois ils ressemblent plus à de la soupe. Toujours servit avec du riz (en principe), mais ça c’est à vous de voir!

Comparé aux autres plats, on en trouve moins souvent (encore moins sans viande), mais quand il y en a, ce serait bien dommage de passer à côté! 

 

Curry au tempeh du Warung Thor, un pur régal!

Du plus simple...

... au plus élaboré!

6) Le Cap Cai (ou cap cay)

Pour les fanas de légumes tout simplement, ou pour accompagner un autre plat, c’est l’idéale. Ce plat sino-indonésien n’est autre qu’un simple mélange de légumes sautés! (c’est ce que son nom veut dire d’ailleurs « mélange de légumes »)

C’est un plat très goûtu, avec une sauce un peu épaisse (merci la fécule de maïs!), du sel, du sucre, du soyu (entre autres) et attention, parfois de la sauce d’huitre! (comme quoi, même pour un simple plat de légumes, c’est toujours bien de préciser "no fish&oyster sauce please") 🙏

Simple, efficace et très goûtu !

En cuisine de rue (mais pas que), vous trouverez très souvent:

7) Les Martabaks Telur

C’est un peu la version indonésienne de du roti thaïlandais sauf qu’ici il est salé! (Enfin, il serait plus juste de dire que le rôti thaï est la version sucrée du martabak indonésien! Mais comme c’est la recette thaïe que nous avons d’abord découverte…)

Et à ce sujet, il existe aussi une version sucrée en Indonésie, on vous en parle dans l’article sur les sucreries balinaises! —> Ici ! (à venir!)

Martabak viendrait de l’arabe pour dire "plié" et Telur veut dire "oeuf" en Indonésien.

Ça ressemble à une sorte de crêpe marocaine (genre crêpe feuilleté, bien beurré!) Préparés à la minute sur de grandes plaques chauffantes, on étire la pâte, on y éclate un oeuf et on y rajoute quelques légumes (épinards, oignons, poireaux le plus souvent). On replie les bords de la crêpe les uns sur les autres, on la fait bien dorer dans l’huile et voilà!

Un petit carré fourré, bien gras et croustillant! À déguster avec une petite sauce aigre-douce. 

8) Les Baksos

Aussi très présent dans la cuisine rue, il s’agit d’une simple soupe de nouille aux boulettes de viande, servie avec de gros de chips. Nous avons testé la version végétarienne avec des boulettes de mock-meat (genre gros bloc de seitan, pas hyper tasty). Sinon, vous pouvez toujours demander sans boulette, mais c’est pas très intéressant… (et il faut voir si le bouillon ne sert pas à la cuisson des boulettes aussi…)

Sincèrement, ça n’a rien d’extraordinaire, mais c’est tellement populaire à Bali et comme on a pu y gouter (surtout), on ne pouvait pas ne pas en parler. 

Bakso Super du Cripsy Bali Végétarian

9) Les jaffles

Surprenante découverte qui n’a rien d’asiatique, mais qui pourtant figure bien sûr certains menus balinais, les jaffles! Ce sont des toasties (genre croque-monsieur si vous voulez), héritage colonial des Hollandais.

C’est devenu un petit déjeuner/snack très apprécié (surtout des touristes, je crois, il faut bien l’avouer!) Tomates/fromage, miel/bananes (possibilités presque infinies comme pour n’importe quel sandwich), entre deux tranches de pain de mie bien industriel et doré comme il faut!

Nous n’avions jamais entendu ce mot avant, c’est pourquoi on vous en parle ici, tout simplement! 

Mmm le beau Jaffle bien doré!

ici, fouré avocat, tomate, oeuf

Et voilà pour nos découvertes culinaires balinaises! On ne vous parle pas des sucreries (ni des boissons), pas ici, car comme pour le riz, elles méritent bien un article elles aussi!

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